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酸酸甜甜腊八蒜,让你变得“有味道”

敏儿

看到9月19日的一则新闻《“腊八蒜”里发现三种新型活性肽》,老爸一下子就激动了,一个劲让我看看:“幺女,你总嫌我们吃腊八蒜,你看嘛,有科学依据的,吃蒜好处多。”我不以为然地点开老爸发过来的链接:

日前,天津大学陈海霞教授的天然药物化学团队从我国传统美食“腊八蒜”中首次发现3种新型活性肽,这些活性肽具有显著抑菌性,有望成为抗生素替代品。相关成果已作为国际科学期刊《食品功能》封面文章发表……

老爸老妈酷爱腊八蒜,每年农历腊月初八也就是腊八节这天,两位老人就一本正经,严肃认真地开始做腊八蒜。他们做出的腊八蒜翠绿如玉,通透晶莹。看起来挺漂亮,闻起来也香,但是我总感觉很诡异,在我印象里,似乎只有食物沾了毒才会变绿色。何况,他们吃过之后,口里喷出的那个味,实在不敢恭维。他们视若珍宝,我却视若草芥,父母眼里常常流露出传承无望的失落。这不,好不容易看到关于腊八蒜的新闻,老爸就急忙发给我了。

为了不辜负老爸的心意,我开始慢慢了解腊八蒜,并煞有介事地问他们腊八蒜的做法。

原来,我一直不明白,为什么平时吃的蒜是白色,腊八蒜却是绿色的。通过学习后,我知道了,这首先跟腊八蒜的制作选材有一定关系。

腊八蒜是将蒜剥干净,放进米醋或白醋中浸泡,这里说的醋便是导致腊八蒜变绿的重要因素之一了。为什么正规的腊八蒜一般都只用米醋或白醋,因为这类醋的PH酸度值够高,能充分分解蒜中的蓝色素,使之在一定时间里全部释放出来,蒜就会呈现漂亮的绿色。

像我爸妈这样的老人们认为腊八蒜只有在腊八时腌制才会出现绿色。这乍一听,似乎有些半仙的味道,但实则也是有一定道理的。因为想腌出绿色可口的腊八蒜,低温是条件之一,寒冬腊月是做腊八蒜的最佳时节。

腊八蒜的主要配料是醋,其主要成分醋酸也有很好的抑菌或杀菌作用。因此,适度吃点腊八蒜可以提高机体免疫力,远离感冒困扰。此外,节假日人们的聚餐活动较多,吃点腊八蒜还可以防止肠道传染病的发生。不仅如此,大蒜中具有杀菌、消炎、增强机体免疫力的成分是有机硫化物,同时也是我们吃完蒜以后那个令人不愉快气味的来源,而在腊八蒜的腌制过程中,大蒜和醋酸所发生的化学变化弱化了这种不愉快的气味,并且大大减弱了这些有机硫化物对胃肠道的刺激。因此,对于胃肠功能比较弱的人群来说,适当少吃一点腊八蒜,既能杀菌、增强免疫力,又可避免大蒜中有强刺激性的有机硫化物对胃肠的刺激。

看来吃腊八蒜确实有很多好处,至于吃完后那可怕的味道其实也可以通过漱口、喝茶等办法化解。

所以,根据老爸老妈的做法,我帮他们细化、量化,就变成了下面的做法,做出来的腊八蒜是真的好吃。

原料:紫头蒜1000克,米醋500克。

1. 选用一干净陶罐或玻璃罐,作为泡腊八蒜的容器;

2. 选好紫头蒜,去皮洗净,晾干,放入陶罐或玻璃罐,内中一定不要有油,倒入米醋直到刚好没过大蒜为止,盖好盖,将其置于10~15度最好能晒到阳光的条件下,泡制10天左右蒜呈翠绿色即可,并移至阴凉处储藏,随取随用。

此泡蒜多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡气温很适宜,故称腊八蒜。冬天经常吃些腊八蒜,对人的身体是有好处的,既杀菌,还解毒。成品蒜呈翠绿色,味道酸辣俱全,十分可口。就饺子吃更是美不胜收。

小窍门

泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋,将蒜瓣去老皮,浸入米醋中,装入小坛封严,至除夕启封,那蒜瓣湛青翠绿,蒜辣醋酸香溶在一起,扑鼻而来,是吃饺子的最佳佐料,拌凉菜也可以用,味道独特。

味道虽佳,特殊人群需注意

腹泻者忌食腊八蒜。腊八蒜属辛辣刺激性食物,患有非细菌性肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜,使病情恶化。

消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。大蒜本身会刺激胃酸分泌,因而胃潰疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。

正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜。大蒜性热、辛散,在服用中药时需要忌口,禁食辛辣。

责编/昕莉

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