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专职厨师程汝明谈江青(上)

我给江青做饭掌握一个最基本的原则,凡是她喜欢吃的东西我就给她做;她不喜欢吃的东西,我就不给她做;她喜欢吃清淡的口味,我就照她要求的清淡口味做;偶尔她有特殊的口味要求,我就按她特殊的口味要求做。总之,一切以她的要求和满意为原则。这样做,她就抓不住我的毛病。

郑:你主要给她做中餐还是西餐?

程:中西餐都做,那时候我给她做好多东西啊!她吃的那个点心挺难做的,一般的厨师不大会中西点心,会中点的厨师啊不一定会西点,会做点心的厨师又不一定会做菜,我不仅会做菜又会做点心,我不仅会做中餐又会做西餐,我学的面是很广的。西餐的做法跟中餐不一样。西餐要转下来,什么叫转下来?会做汤,会做菜,凉菜、热菜都要做,还要去做面点心,转一圈,都得会了。中餐没有转的,中餐学的炒菜就是炒一辈子菜,其他的不会。中餐与西餐的路子不一样。

郑:江青喜欢吃什么?

程:江青喜欢吃的东西一是清淡,二是南方口味。比如说她吃小鸡,她就喜欢吃拳头大小的雏鸡,很嫩,你怎么给她做她都吃,什么面条鸡啊,铁扒鸡啊,她都喜欢吃。我随江青到海南岛去,我还给她做过椰子鸡。海南岛的椰子很多,给江青做椰子鸡,必须上午8点以前摘树上嫩椰子,8点以后太阳晒过的椰子,味道就变了。只有摘嫩椰子,里面的肉才能吃。我每次做椰子鸡,都是请人摘两个嫩椰子,先将两个椰子用厨锯锯开,把其中一个椰子里的水倒在锅里,将椰肉挖出来放在容器中,再放上黄油,用西餐的方法搅拌均匀,将洗干净的小雏鸡放到椰子水的锅里焗好以后,再将鸡和椰肉都放到另一个锯开的椰子里去,用锯下的那段椰子盖好,然后放蒸锅里蒸两小时,这道椰子鸡荤菜就做好了。这椰子鸡的味挺香的,她一个人就全报销了。毛主席和江青吃东西都不浪费,都不是大手大脚的。一个椰子鸡这个荤菜就可以了,再做两个小菜。她吃的那小菜很少,一点儿。虽然量少,这样的菜却不大好做,为什么呢?既要叫她吃饱,又要叫她吃好,这点儿数量限制你,挺费劲的。

郑:主食江青主要吃什么?

程:一般她一天能吃一顿米饭,带点心的东西吃的多一些。喜欢吃甜的,但是你不能给她做太甜了。点心类的东西、布丁类的东西都可以吃。一般来讲,晚上这顿她必须吃米饭,每天第一次起床她吃麦片粥啊,那时候她就喜欢吃麦片。那时候咱们中国老百姓还不大懂那个。为什么我懂呢?因为我从小学的西餐,这些东西都有。过去,江青早晨起来吃的这一套东西就是稀米粥啊麦片粥啊,现在不都是这个羹那个羹,这个酪那个酪的。

郑:江青啥时间吃早餐?

程:江青吃早餐的时间,每个阶段不同。在“文革”期间,她的作息时间,在很大程度上是随着毛主席转,晚上办公,上午或下午休息。因此,她的早餐时间,上午下午都存在,但上午7至12时吃早餐的时间居多。

李:每次现吃现做?您不可能做好了等着?

程:主席和江青都是现通知现做,你半个小时一定得把饭菜给搁到餐桌上来。焖饭半个小时挺紧张的,就这么点儿时间,必须得提前将能早准备的工作都准备好。江青吃的那个鸡,是很费事的,一个小时都做不出来,必须得早做准备。

郑:她还有什么特别爱吃的东西吗?据说,她喜欢吃那个大鲫鱼。有人讲大鲫鱼供应站就给她和总理吃,别人谁也不给,是这样吗?

杨:鲫鱼没有大的,一斤多重的都很少。

程:大鲫鱼不好找。“文革”那时候说北京中山公园有个水洞里头老有那么大的鲫鱼,一捞就捞上来了。一般的说,北京巴沟渔场里,那么大的鲫鱼很少,小鲫鱼多。我用北京的烹调法子酥好了,做成凉菜给她吃,她也可以吃,吃的还不少。

李:她有没有哪顿饭吃高兴了,说“跟程师傅说说,今儿这饭真好”?

程:高兴的话,她一般也不会说“这饭真好”,因为她在吃饭前,已经吃了安眠药了,在吃饭过程中,大脑逐步趋于高度抑制状态,她哪还有兴趣评价你做的饭菜好与不好啊!

郑:江青除了爱吃鲫鱼还喜欢吃什么?

程:江青除了爱吃鲫鱼、小雏鸡外,一般地讲吃点儿烤鸭也可以。烤一只鸭子,她一个人吃不了。你一买就得买一个鸭子,买半只鸭子的时候也有。有一次我到供应科订了半只鸭子,那时候供应科也很注意节省啊,我订了半只,那半只供应科最后卖给了警卫局局长张耀祠了。到了晚上江青提出要请客,我一看这鸭子不够了,我就赶紧打电话给供应科。我说你别把那半只鸭子处理了。供应科那时候自己绝对不敢吃,他们说哎哟,糟糕,那半只鸭子卖给张耀祠了,刚送走,要不要追回来?我说算了,你送去以后再跟人要回来不合适。最后我想出了一个法子,多做点儿小菜应付过去了。

郑:蔬菜她喜欢吃什么?

程:她吃蔬菜也分年代和季节。“文革”时有那么一段时间她大便干燥,她就喜欢吃那个菠菜泥儿。做菜泥儿时,我将奶油黄油搁里头,菠菜泥儿啊胡萝卜泥儿啊这些菜她都喜欢吃,素菜她一般喜欢吃油菜、芥菜,带叶的菜她吃的少一些。以前主席家里带叶的青菜不少,什么苋菜啊空心菜啊都有,但她吃的不多。过去这些菜市面看不见,都是从南方买的种子,在北京农场特别种的。

郑:江青喜欢吃的那些菜也是专门种的吗?

程:是专门种的,有个农场。

杨:北京玉泉山有个8341部队农场,西郊还有个巨山农场。

程:玉泉山农场生产的粮食、蔬菜、水果实际就是专供中央书记处的,够他们吃的。

“供应科的人员都是经过严格挑选,全心全意为中央领导服务的优秀人员,不可能有投毒问题”

李:民间有一个说法,大概是自古以来就有,说皇家吃的食品过期没过期啊,坏没坏啊,有毒没有啊,必须用银勺儿试试,有这回事吗?

程:没用这个检验方法,实际上也不需要。因为江青吃的东西,我都是前一天订货,当天从供应科买回来。供应科供应的东西,比如猪肉,是当天杀的,鱼都是活的,鸡是刚宰的,不可能存在质量问题。再说,供应科的人员都是经过严格挑选、全心全意为中央领导服务的优秀人员,不可能有投毒问题啊!

杨:“文化大革命”的时候叫供应科,现在叫供应处,就是科成了处了。最早的时候供应科的特供范围是常委以上的中央领导人啊,江青属特殊照顾,就包括在内,后来供应范围扩大到政治局,她更没问题了。部以上的领导人,北京市有一个供应站,在东华门。

程:包括北京饭店这些大的一些宾馆都可以到北京市供应站订货。

李:总之和市面上没关系,自己内部循环?

杨:对,什么钓鱼台啊大会堂啊,都到那个供应站去买。

阎:老母鸡,江青光喝汤不吃鸡吗?

程:对,有时候是这样,我从供应科订半只老母鸡煮汤,煮汤之后的鸡肉一般的再退给供应科出售给本单位食堂。再有的时候捞出来,搁点儿酱油一拌,给江青身边的工作人员吃了,实际上江青不知道给他们吃了。

李:要知道了她会怎么样?

程:可能会批评——不过还没发生过这种事情。

李:江青很在乎这个吗?

程:她很在意。因此,我们都在工作人员食堂吃饭,唯恐“说不清”。即使这样,有时江青还突然检查一下我们吃的是否简朴。例如,在上海时,有一天吴阶平大夫、邬吉成副局长我们几个工作人员正在工作人员食堂吃饭,桌子上有肉、有菜,还摆着西瓜,突然护士小周给我打电话,说江青向我们工作人员食堂走来了。小周挺精的,她打电话的目的是提前让我们有个思想准备,该回避的回避,免得节外生枝。我接完电话后,立即将两盘好菜搁进橱柜里头,一盘西瓜也搁进去了。她来到食堂进门一看,饭桌上没什么吃的,扭头就走了。大伙就笑“程师傅太了解江青这个人了”。

李:她干嘛要来看你们吃什么啊?

杨:我估计她是怕当地官员把我们收买了,吃得太好。

程:嗨,最后她走了,我把这两盘菜拿出来,一盘西瓜也拿出来,他们说你真逗啊。我说不回避一下不行啊,你叫她看到了吃那么好,她真火儿。弄得大家都不痛快干什么啊,是吧?

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