秋凉蟹儿肥 食蟹正当时

城君

山东:清蒸是最好的方式

滔滔黄河水裹挟着大量泥沙,在山东东营市汇入大海时,给这里的人们带来了最诱人的美味——螃蟹。河海交汇处泥沙堆积、沉淀,形成三角洲,天然的地理优势让东营成为黄河口大闸蟹的养殖场。与此同时,山东的另一个城市——威海,也有大量的石甲红海蟹正在岩礁上开心地爬来爬去。因其腹部和腿缘略呈红色,被当地人称为石甲红或赤甲红。

不管是河蟹还是海蟹,都个头肥美,肉质紧实。秋季来临,它们在山东大汉面前乖乖“束脚就擒”。

我国的蟹类丰富,做法也多样,然而山东老饕最喜欢的还是清蒸螃蟹。清蒸是山东人对螃蟹的最高敬意,毕竟上等的食材在烹饪过程中要做好减法,而不是加法。用姜蒜托底,直接上锅蒸即可。为防止蟹黄流出来,螃蟹肚子一定要朝上摆放。

10分钟后,当青蟹变红蟹,一盘清蒸螃蟹便可上桌,剥壳去腮,金黄的蟹膏、紧实的蟹肉,赚足了人们的口水。若再蘸上一点红醋,螃蟹的鲜味会得到进一步的提升。

上海:生腌的才好吃

上海醉蟹采用的食材是河蟹,制作方法是生腌。之所以叫“醉蟹”,是因为它需要用酒调制而成的醉卤腌制。白酒、黄酒,再加上葱、姜、花椒、冰糖等调味料,便构成了醉蟹中最重要的一环——醉卤。

洗净后的河蟹,要放进密封性好的容器里腌制。在容器底部垫上葱、姜、陈皮,放入河蟹后,再放上一层葱、姜、陈皮,最后加上调制好的醉卤,封口保存。

几天后,蟹肉、蟹膏在醉卤的作用下颜色慢慢变深,等到颜色变得黑红即可食用。上海的醉蟹味道鲜美,浇上特调的醉卤,不止蟹醉了,连吃蟹的人也沉醉其中,无法自拔。

在上海人眼里,熟螃蟹是没有资格做一只醉蟹的,只有生腌的醉蟹,才是他们挂在嘴边、念在心里的传统美味。

江浙:吃蟹大户的美食修养

南京蟹黄汤包

南京人在怎么吃螃蟹的问题上独具匠心,他们将螃蟹蒸熟,取蟹黄、蟹肉做馅,母鸡、猪皮熬汤成冻,高筋面粉做皮,做成美味的蟹黄汤包。裹着汤汁的汤包皮制作十分讲究,皮太厚会使口感变差,皮太薄出锅后容易漏,又怕被汤泡久了影响面皮口感。

对于想吃蟹又不会剥或者只想吃不想剥的人来说,蟹黄汤包都十分友好,可以让人实现优雅吃蟹的梦想。每年菊黄蟹肥时节,大江南北数十万食客都会前来一饱口福。

吃蟹黄汤包也是有讲究的,步骤若是出错,包子的美味便要流失大半。拿到包子后要小心夹,注意别捅破了,然后给它开个“小窗”,咬开一个小口,慢慢吸包子里的汤汁。汤汁喝完了再吃包子,回味无穷。

蟹黄汤包早在明清时期就已经享有盛誉,相传曾为朝廷贡品。清朝乾隆年间,皇帝下江南时,乡民们特地为其制作当地特产的包子,以蟹黄、蟹肉为馅。皇帝尝过后连连称赞,此后乡民们便称这种包子为“乾隆汤包”。

扬州蟹粉

江苏作为吃蟹大省,省内各市吃螃蟹的技艺层出不穷。扬州的蟹黄汤包比南京的大了一倍,汤汁更多,在汤包上插根吸管,咕噜咕噜地喝汤,好不惬意。

扬州菜作为淮扬名菜的代表,绝对要品尝的有关蟹的美食并不是汤包,而是蟹粉系列。

螃蟹煮熟后拆取出蟹肉、蟹黄,这便是扬州人所说的蟹粉。与嫩豆腐搭配,便有了鲜嫩美味的蟹粉豆腐;掺上肉馅清炖,便有了爽滑松香的蟹粉狮子头;还有蟹粉干丝、蟹粉捞饭等菜式,不用剥壳,即可享受硬壳下柔软的美食。

螃蟹蟹壳厚重,蟹粉其实很少,而爱吃蟹粉的扬州人,在吃蟹的季节,每天消耗的蟹粉需要以吨计量。

为了补足供应,每到吃蟹的季节,扬州总是会有很多临时搭建起来的“拆蟹团”,在这些人的手掌翻飞中,一只只蟹完美脱壳,只留下一堆蟹粉。浩浩荡荡的“拆蟹团”忙活完一个秋季,大部分人便默默退团,等到下一年秋蟹回归,“拆蟹团”再重出江湖。

苏州“文吃蟹”

吃螃蟹,分文武。生掰硬啃是武吃,吃得酣畅淋漓,但是有些许浪费,苏州人吃蟹最讲究的还是文吃。

文吃螃蟹,首先要工具齐全。锤、剪、铲、针、钳、匙、叉、刮,吃蟹八大件,缺一不可。吃蟹很考验人的耐心,在工具的辅助下,拆蟹巧手完全可以把蟹完美拆解,取肉后蟹壳还能拼凑回去。

传说,清朝时苏州一富商嫁女儿,按照当地习俗,出嫁前把99件嫁妆摆在街上展示。一名工匠路過,说是少了“蟹八件”,凑不成百。富商本就爱吃蟹,闻言立马派人赶制,在女儿成亲当天把“蟹八件”补上了。至此,“蟹八件”就成为很多苏州女子的必备嫁妆之一。把吃蟹的工具当聘礼,足见苏州人对吃蟹有多狂热。

苏州人吃蟹还讲究顺序,从蟹黄、蟹膏、蟹肉,再到蟹脚,慢慢地感受美食带来的味蕾体验。这时候,再酌一口黄酒,简直是绝妙的搭配。

蟹炒年糕

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