油条名称辨

王唯州

油条是中国传统早餐吃食的代表,各地的形状、口感可能稍有不同,比如南北差异:“人们以水和面粉,揉成面团,再搓成条形,长八寸许,再捏成环状,用膏油(动物油)烹炸而成。因它呈环状,又以膏油炸熟,故被称为‘膏环。这种环状的油条一直流传至今,即是山东的‘四批油条。南方的油条是以两根面条捏在一起炸成的,形如棒槌,故称为‘棒槌油条。”然而总归还是同属油条这一类,做法仍类似,现代通常在制作油条时加入明矾:“在油条的制作时,须加入一定量明矾,而明矾正是一种含铝的无机物。炸油条时,每500g面粉就要用15g明矾。”因为油条呈条状,经油炸后膨胀,口感松软。而材料相似的麻花,也是两根面捏在一起炸,不过口感酥脆,则更多被人看作零食,而非早点。固在现代,油条是油条,麻花是麻花,二者非同类。

油条在各地有不同的名字,比如广东地区叫油炸鬼,湖南湘西地区叫油饺儿、油饺条,杭州叫油炸秦桧或油炸桧。但总的来说,“油条”是它们的通称,通行于全国。清朝时,北方各省份对油条的称呼也不一样,到了近代,名称渐渐地由烦琐转向通俗简易了。

油炸鬼

之前说到油条在广东一带叫油炸鬼,时间追溯到清朝,北方也这么叫,但又如上文所述,进入近代后此名被慢慢淘汰。油炸鬼之名,最早见于康熙年间刘廷玑著《在园杂志》,文中说:“渡黄河至王家营,见草棚下挂油炸鬼数枚。制以盐水和面,扭作两股如粗绳,长五六寸,于热油中炸成黄色,味颇佳,俗名油炸鬼。予即于马上取一枚啖之,路人及同行者無不匿笑,意以为如此鞍马仪从而乃自取自啖此物耶。殊不知予离京城赴浙省今十六年矣,一见河北风味不觉狂喜,不能自持,似与韩苏二公之意暗合也。”咸丰年间张林西著《琐事闲录》有云:“油炸条面类如寒具,南北各省均食此点心,或呼果子,或呼为油胚,豫省又呼为麻糖,为油馍,即都中之油炸鬼也。”那时情形大抵和现在相同,油条在各地虽然有不同的名称,但北京一直都是叫油炸鬼。油条的确切制作方法也是见于清末的文献资料,薛宝辰著《素食说略》有云:“以碱、白矾发面,搓长条炸之,曰油鬼,陕西曰油炸鬼,京师名炙鬼。”可见,那时的油条制作方法已与现在的无甚差异了。

不同于油条,油炸鬼是个动名词。从字面来看,是把鬼放进锅里炸。以名词解,即炸好的鬼。以中国人爱听吉祥话来说,这名字实在是难以称得上好。周作人《再谈油炸鬼》里引用了李登斋的《常谈丛录》,有对油炸鬼的描述:“市中每以水调面,捏切成条大如指,双叠牵长近尺,置热油中煎之,大如儿臂,已熟作嫩黄色,仍为双合形,撕之亦可成两。货之一条价二钱,此即古寒具类,今远近皆有之,群呼为油炸鬼,骤闻者骇焉,然习者以为常称,不究其义。后见他书有称油煎食物为油果者,乃悟此为油炸果,以果与鬼音近而转讹也。鬼之名不祥不雅,相混久,宜亟为正之,否则安敢以此鬼物进于尊贵亲宾之前耶。”油炸鬼在各地都是寻常物,且不分贫富都喜欢吃,但是不能拿来请客,一是因为油炸鬼这类小吃上不得厅堂,二是因这名字“骤闻者骇焉”,所以后来叫成油炸果了。

既然嫌油炸鬼不吉利,那为什么还要叫油炸鬼呢?其中必然有宗教、文化的因素。地狱的概念是由宗教所提出的,中国古代已翻译了不少佛经,有诸多关于地狱的记述,到明代,始有“下油锅”的概念产生。《西游记》第十回“唐太宗地府还魂”一节描述“一十八层地狱”时就提到了“油锅狱”。“下油锅”有宗教作为基础,辅以民间文学的广泛传播,在百姓中产生了深远的影响,人们逐渐认为下油锅是地狱的刑法,用以折磨游魂,而鬼当是首当其冲的。这是一种泄愤的说法,说到泄愤,就不得不提油炸桧一名了。

油炸桧

油炸桧就是油炸秦桧的缩写,杭州是如此叫法。此名的缘起,还要提起一则传说。佞臣秦桧以“莫须有”的罪名杀害了岳飞父子,这引起了天下百姓极大的不满,但他们是敢怒不敢言,有卖早点的铺子老板灵机一动,捏了两个面人,分别代表秦桧和其妻王氏。又将两个面人捏在一起,扔进油锅里炸,于是唤之曰油炸桧,油条就这么产生了。油条的发明时间应该在岳飞遇害后,大约12世纪中期。然而直到清末,才有了确切的文献资料描述油条的制作方法,中间相隔了七百多年。这期间,油条名称发生了改变,从油炸桧变成油炸鬼,或者从油炸鬼变成油炸桧。清咸丰年间张林西认为,油炸鬼的“鬼”字不知作何解,但他经过仔细观察后,发觉“鬼”字应作“桧”。秦桧死后,百姓仍然怒不可遏,就把面捏成人形炸后食用,久而久之人形的样子越来越模糊,名字的发音也渐渐发生改变了,所以就成了油炸鬼,语音上是近似的。显然,张林西持从油炸桧变成油炸鬼的观点,也认可油条是在岳飞被害后发明的这一说法。而另一派的观点则反之,认为是油炸鬼转音成油炸桧。不管两派孰是孰非,其背后的核心自然是油条的源头问题了。

转音的问题也就引出了另一个问题:是先有油炸桧,还是先有油炸鬼?若是先有油炸桧,问题就简单很多了,答案即是油条的发源地在杭州,时间在1141年岳飞遇害后,而名称的转变也如张林西所说,其音渐转。若是后者先有,则意味着油炸鬼是从北方传入南方的,前文所提到的《素食说略》和清光绪年间闲园鞠农《燕市货声》中“煎饼大油炸鬼”可以印证这一点。油炸鬼的转移还有一定历史背景:制作油条的主要材料是面粉和油。小麦催生面粉,油菜籽榨成菜油。在中国古代,南方主要产水稻,水稻是主粮。然而唐宋以来,江南形成水稻、小麦、油菜等水旱轮作,一年两熟的制度。小麦和油菜均从北方传入,是为南北农业技术的结合。可见在12世纪中期,小麦和油菜在南方并不普遍,油炸的技术显然也不成熟,更不要说老百姓人人“以面肖形炸而食之”了,所以油条应是从北方传入江南的。刘廷玑也在《在园杂志》中说油炸鬼是“河北风味”,暗含油条发源于北方之意。不过周作人在《谈油炸鬼》一文中指出,黄河以北有油炸鬼并不是事实,他认为油炸鬼在江南到处都有,绍兴市中无不有麻花摊,叫卖麻花烧饼者不绝于道。这里周作人大概有点误解了,一是《在园杂志》成书于康熙年间,而周作人所描述的境况已是清末;二是麻花是否就是油炸鬼,还有待详考,不过在近代,这两样吃食已经渐渐分开了。

油炸鬼变成油炸桧,两相比较,其读音相近,苏杭一带更甚。因此转变有可能是单纯的转音,在一段时间内甚至还处于“有音无字”的状态,直到某天,有人发现“桧”字刚好可以表这个音,还联系到了岳飞的故事,于是便用上了。当然,这只是推测,但转变背后的文化容不得忽视。因为从油炸鬼到油炸桧,“鬼”变成“人”了。鬼自古以来都是中华民族忌讳的魂灵,它们出没于地狱,面目狰狞,折磨百姓,带来噩梦和灾祸。百姓自然是恨透了鬼,所以想出了祭祀、画符等措施。发展到后来,人们发现穷凶极恶的人和鬼无异,人也是可以被炸的。百姓把面粉捏成面人,炸熟后食用,称为油炸桧,既反映了宗教文化在底层民众心中的扭曲,又能了解当时百姓朴素天真的民风民情。明代开始出现“下油锅”等概念后,统治阶级制定了更严厉的刑罚,其中就包括了下油锅等。

油炸鬼之前

其实,在油条之前,我国早已有油炸的食品了。周作人就提到孙伯龙的《南通方言疏证》卷四“释小食”中有“馓子”一项,说馓子就是油炸环饼。李时珍在《本草綱目》中又说寒具就是馓子,上文所引用的《琐事闲录》也说“油炸条面类如寒具”。那寒具到底是什么呢?唐刘禹锡写有《寒具》一诗,诗云:“纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压匾佳人缠臂金。”诗详尽讲述了寒具的做法,可见是需要油炸的,“缠臂金”也表明寒具是长条状,从模样看,寒具和油条的差距不大。据周作人《谈油炸鬼》一文,《庶物异名疏》中引林洪《清供》说寒具即是捻头,用糯米粉和面麻油煎成,蘸着糖吃,是油腻粘胶之物。可见虽然形状、做法相似,从吃法和口感上看,寒具和后来的油条还有一定差异。实际上,寒具很早就有了,古时寒食节就有吃寒具的习俗。寒具好吃、耐储,冬春时节可留数月,又宜冷食,人们可在寒食节禁烟时食用,于是大受欢迎。

虽说春秋战国以来,就有寒具等油炸食品的记载,然而真正油料作物产量和油炸技术的发展已臻成熟的时期,还是在元朝。宋代的《东京梦华录》等文献中列举了很多油炸食品,多是来自北方的特色小吃,当时城内还开有“胡饼店”等北方特色小吃店。在那时,寻常百姓并不会以特色小吃为平日的食品,大多是持尝鲜的态度。然而元杂剧《大闹相国寺》有这样的描述:“我四五日不曾吃饭,那边卖的油炸骨朵,你买些来我吃。我侯兴买了五贯钱的油炸骨朵,小哥一顿吃完,就胀死了。”这可以表明在元代,油炸食品已经相当普遍,小哥一顿吃完油炸骨朵,撑得胀死了,可见数量不少。

周作人认为油炸骨朵是油炸鬼的前身,中间还有油炸果,“骨”“果”转音至“鬼”。当时油炸骨朵的制作方法已不可考,但其命名策略却有规律可循,比如骨朵就是一种“铁或硬木制成的古代兵器,像长棍子,顶端瓜形”,现代还有“花骨朵”等词,惟妙惟肖,颇为形象。油炸骨朵想必也是因其形象而得名,长条状,顶端突起,和之前的寒具、之后的油条无甚差别。而油炸果之名流传更久、更广,到现在还在使用,“果”通“馃”,意思即是一种油炸的面食,如馃子、馃荞。这里的命名策略大概是以材料为出发点,说它们是同一类食物也未可知。在“骨朵”“果”时期,人们是基于现实的,而到油炸鬼、油炸桧,则命名策略已经上升到了想象的层面,超越了现实。按事物的发展规律,油炸骨朵的确可能在油炸鬼之前。

结 语

总的来说,油条的名称从没有统一的时候。就算在同一时期,各地的叫法也可能不同,清末“曰油鬼,陕西曰油炸鬼,京师名炙鬼”就是一例。这种各地俗语不同的情况加大了探究油条名称的难度,无论纵向横向都无法查考国内所有地区,所以只能挑选几个极具代表性的名称进行研究,摸索出油条名称变化的大概走向。而仅仅是这两三个名字,也能大致勾勒出社会文化发展的概况。例如油炸食品从北方传入南方,反映了油料作物在南方大面积迁入,至此南方也可以产油菜了。因为油炸食品在南方的普及,小麦也开始生产了。又如从寒具开始,寒食节食用寒具,到油炸骨朵、油炸果,人们吃它仅仅因为它好吃,便于储存;后来又到油炸鬼、油炸桧,人们吃它还因为一种情绪上的抒发,说明扭曲后的宗教观念深入人心。因一根小小的油条得以审视历史、检讨自身,可谓是一件极有意义的事。

作者单位:重庆三峡学院

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