中国的巡酒与干杯

刘朴兵

人们参加酒宴时,经常会说道“酒过三巡,菜过五味”,“三巡”过后,酒宴才能切入正题,巡酒可谓是酒宴的序曲。古人巡酒十分讲究礼仪。今天,中国人的酒宴仍保留有巡酒礼仪的因子,这就是酒宴中的干杯。

古之巡酒

在正规的酒宴上,古人有按巡饮酒的习俗,即分轮一个个地来饮,一人饮尽,再一人饮,众人都饮完一杯,称为“一巡”。“按巡饮酒”的次序为由尊及卑、由长及幼,即《礼记·曲礼上》所谓的“长者举未,少者不敢饮”。但“旦日”(今春节)全家人饮用椒柏酒或屠蘇酒时,却是由幼及长、由卑及尊。宋人赵彦卫《云麓漫钞》卷八称:“正月旦日,世俗皆饮屠苏酒,自幼及长。”这种饮酒习俗在宋人诗词中亦有反映,如苏轼《除夜野宿常州城外》云:“但把穷愁博长健,不辞最后饮屠苏。”人们把这种饮酒方式称为“蓝尾酒”或“婪尾酒”。“婪尾”之“婪”,最初当为“揽”,结束之意。因结束之人喝酒最多,是为贪婪,故改“婪”字。

一次酒宴往往要饮酒数巡,如唐代元稹《和乐天初授户曹喜而言志》一诗云:“归来高堂上,兄弟罗酒尊。各称千万寿,共饮三四巡。”宫廷酒宴上,过了三巡,就有大臣箴规了。《旧唐书·李景伯传》载:“中宗尝宴侍臣及朝集使,酒酣,令各为《回波辞》。众皆为谄佞之辞,及自要荣位。次至景伯,曰:‘回波尔时酒卮,微臣职在箴规。侍宴既过三爵,喧哗窃恐非仪。”

宋代时,人们多称“巡”为“行”,宋代酒宴饮酒的行数一般较多。北宋中期以前,人们饮酒多在五行左右。司马光《温国文正司马公文集》卷六九《训俭示康》载:“吾记天圣中,先公为群牧判官,客至未尝不置酒,或三行或五行,多不过七行。”沈括《梦溪笔谈》卷九《人事》载,石曼卿在一邻居家饮酒,“酒五行,群妓皆退,主人者亦翩然而入”。北宋中期以后,饮酒行数增多,民间酒宴一般要饮酒十行。倪思《经鉏堂杂志·筵宴三感》称:“今夫筵宴,以酒十行为率。”

宋代的宫廷酒宴饮酒多为九行,孟元老《东京梦华录》卷九《宰执亲王宗室百官入内上寿》、周密《梦粱录》卷三《宰执亲王南班百官入内上寿赐宴》、周密《武林旧事》卷一《圣节》和卷八《皇后归谒家庙》等所记宋代宫廷酒宴均为九行。南宋时,宋高宗幸清河郡王张俊府第,酒宴上“行酒”多达十五行。

宋辽、宋金两国宴请使节,“行酒”多五行或三行,重要的宴饮九行,离别的宴饮则酒不记巡。以《宣和乙巳奉使金国行程录》所载宋徽宗宣和七年(1125年)许亢宗出使金国为例,第十程清州(今河北青县)晚上会食时,酒五行;第二十八程咸州(今辽宁开原)宴饮,“酒五行,乐作,迎归馆”,“次日早……又一使赐宴,赴州宅就坐,乐作,酒九行”;第三十八程至金国上京(今黑龙江阿城南),“客省使副相见就座,酒三行”。金太宗吴乞买接见使臣的“御厨宴”是酒五行,次日的“花宴”,“酒三行则乐作……酒五行,各起就帐,戴色绢花各二十余枝。谢罢复坐,酒三行归馆”,“次日又有中使赐酒果……乐作,酒三行”。离开上京的“换衣灯宴”是酒三行,但“至此夜,语笑甚欢,酒不记巡,以醉为度,皆旧例也”。返程到宋金国界时,彼此相送均为“酒五行”。

巡(行)酒所到,每个人都必须饮尽自己杯中之酒,否则主人会以各种形式进行促饮。唐代张鷟《游仙窟》载:“酒巡到下官,饮乃不尽。五嫂曰:‘何为不尽?下官答曰:‘性饮不多,恐为颠沛。……十娘曰:‘遣绿竹取琵琶弹,儿与少府公送酒。”这是以奏乐促饮。为了表示自己饮尽了杯中之酒,古人有时还要亮亮酒杯底,如《汉书·叙传》载:“设宴饮之会,及赵、李诸侍中皆饮满举白。”孟康注曰:“举白,见验饮酒尽不也。”(班固:《汉书》卷一○○《叙传》)

两次巡(行)酒之间,往往进行各种娱乐活动。宋代倪思《经鉏堂杂志·筵宴三感》称:“若一杯才毕,一杯继进,须臾之间,宴告终矣。宾主皆无意味。人情不得款曲。”巡(行)酒之间,进行娱乐活动不仅仅是为了延长饮酒的时间,更主要的是侑酒助兴。

宋代以前,巡酒之间的娱乐活动类型较少,多为歌舞。宋代时,宫廷饮宴行酒间的娱乐活动也多为歌舞表演。但在民间饮宴上,行酒之间的娱乐活动类型多样,丰富多彩,除歌舞外,或弈棋,或纵步,或款语,有人甚至以书法助饮。叶梦得《避暑录话》卷下载,一次米芾与苏轼两人饮酒,“每酒一行,即申纸共作字。二小吏磨墨,几不能供。薄暮酒行既终,纸亦书尽,更相易携去”。

在民间的大多数酒宴中,巡酒完毕并不意味着饮宴就要结束了。恰恰相反,此时人们酒兴未尽,饮宴尚未进入高潮。巡酒完毕后,进入“自由”饮酒阶段。主宾之间或宾客之间可以自由敬酒。若酒兴仍高,人们或赋诗填词,或歌舞助兴,或行酒令,各种佐觞活动逐渐把饮宴推向高潮,以使人们尽兴而归。

巡酒习俗在今天的一些少数民族酒宴中仍然可以见到,如西南地区的侗族,“酒宴上,由主人指定座中最年轻的亲属负责斟酒、劝酒和罚酒。行酒时,第一杯从左边转起,第二杯再从右边转来,这称为‘左发右顺,第三杯才是自饮。这是酒宴开场的三杯酒,在座的不分宾主,不管酒量大小,一律人人干杯,哪怕是小碗盛酒,也必须底儿朝天”(郭泮溪:《中国饮酒习俗》,陕西人民出版社,2002年)。从文中可以看出,侗族的“行酒”,亦是一个一个地饮,并且必须饮尽杯中之酒,不同的是饮酒的顺序由“由尊及卑,由长及幼”变易为“左发右顺和自饮”。行完酒后,侗族人还要饮双双对饮的“见面酒”和谁输拳谁饮的“猜拳酒”,这些程序亦和古代内地酒宴的程序相同。

今之干杯

今天,在大多数地区,古代的巡(行)酒习俗已演化为酒宴开始之前的共同干杯。干杯之前,首先要碰杯。有人说,碰杯是对耳朵的“补偿”,因为举杯饮酒时,鼻子能闻到酒香,眼睛能看到酒色,嘴巴能尝到酒味,五官之中唯独耳朵没能享受到饮酒的乐趣。为了弥补这一缺憾,人们饮酒之前先碰一下杯,让杯子发出清脆的声响,让耳朵首先享受饮酒的滋味。

也有人说,碰杯习俗源于敌对双方媾和的宴饮,因为担心自己饮的是毒酒,饮用之前与主人碰一下杯,让杯中之酒溅入对方杯中少许,如果酒中有毒,要死大家一起死!如此恶意的解释,与中国人以酒待客的优良传统相悖,更难以解释广大北方宴饮之前的干杯为何不是一次,而是一而再再而三的三次。很明显,今天酒宴开始之前连干三杯的习俗应是古代“三巡酒”的遗风,只不过由按顺序一个一个地饮酒,变易为大家共同举杯。

在不同地区,连干三杯的方式也有很大的差异。在河南安阳,宴饮开始前的三杯酒一般是这样饮用的:主客全部入座,四道(或两道、六道)下酒的凉菜摆上桌后,酒席的主持人(或主人)首先要说上几句祝酒词,说明请诸位饮酒的原因,介紹主宾相互认识,然后提议大家共饮第一杯酒。饮第一杯酒时,人们一般要离席站起,互相碰杯,感谢主人的盛情邀请。然后坐下品尝菜肴,谈话叙谊,接着共饮第二杯酒。再次品尝菜肴,闲话少许,共饮第三杯酒。饮第二杯酒和第三杯酒时,就不必离座站起了,相邻的酒客可相互碰杯,距离远的举杯相望即可。或者大家一起端起酒杯,让酒杯底在酒桌上轻碰一下,称为“过电”,代之以碰杯。第一、二杯酒不饮尽亦可,但第三杯酒一定要饮尽。因为饮尽第三杯酒,即意味着酒宴的开始阶段已经结束,酒宴将切入正题,进入敬酒阶段了。第三杯酒饮尽,负责斟酒的服务人员(或自己)需要立即将酒杯斟满,这便是“酒不空杯”的习俗了。“空杯”意味着无酒,是对客人的不敬。

在酒风甚烈的河南濮阳,过去有喝“立正、稍息、倒下”三杯的。取平底喝水玻璃杯,第一次倒酒的量与竖放的香烟盒平齐,第二次、第三次倒酒的量分别与横放、平放的香烟盒齐。三杯下来,至少半斤,酒又是50度以上的白酒,量小的人喝下去也只有“倒下”的份儿了。

在号称“礼仪之邦”的齐鲁大地,开席采取“321”的形式共饮三杯。“3”是指主陪先领酒(敬酒)3次,大家一起喝,第3次将第一杯酒喝完;“2”是指副陪领酒2次,第2次大家将第二杯酒喝完;“1”是指三陪领酒1次,大家一次喝完第三杯酒。

在好客的内蒙古大草原,宴前不是大家共饮三杯,而是让最尊贵的主客连饮三杯,中间还不允许吃一口下酒菜。1986年,诗人北岛和朋友到内蒙古自治区伊克昭盟的东胜市,市长设宴招待,“谁知道按当地风俗,市长大人先斟满三杯白酒,用托盘托到我眼前,逼我一饮而尽……这酒非喝不可,否则人家不管饭。作陪的朋友和当地干部眼巴巴盯着我。我心一横,扫了一眼旁边的沙发,连干了三杯,顿时天旋地转,连筷子都没动就一头栽进沙发。醒来,好歹赶上喝了口汤。”(北岛:《饮酒记》,载《酒人酒事》,生活·读书·新知三联书店,2012年)

在南方广大地区,酒宴之前的“剪彩仪式”相对要简洁一些,如湖北武汉的酒宴一般是这样开始的:主客落座,上菜肴若干,酒杯满上,主持人致辞,说明聚饮缘由,介绍来宾,互致问候,提议大家共干一杯,众人起立,相互碰杯,大声道“干”,饮酒落座,动筷品菜,酒宴开始。甚至有更随意的,主持人介绍完毕后,众人相互一举酒杯,即算开宴。主客既不需要离座起立,也不见得非要喝光杯中之酒。与北方连干三杯的“三巡酒”相比,南方“巡酒一杯即开筵”,显得更随意自由,但宴饮的仪式性也大大降低。

作者单位:焦作师范高等专科学校

标签: 干杯 杯酒 习俗