老街醉香

赵安华

一位乡友发来当地画家画我家乡老街的一幅十八米长卷,勾起了我对这条老街上那些味道的怀念。

在人杰地灵的江苏,也许是因为苏南过于盛名,苏北的一些文化现象似乎总容易被人忽略,要不是苏北出了像朱自清、汪曾祺、陆文夫、曹文轩这样的作家,写了些介绍苏北人文风情的作品,这个地方,知道的人還真不多。

其实,苏北这个概念也有颇多的争议。一般意义上人们是以长江划界,长江以北统称为苏北。实际上苏北的那几个市的气质及风土人情,区别也很大,南通、扬州、泰州,包括盐城一些县的老百姓,生活习俗更靠近苏南,受吴文化的影响,这里的人不大愿意别人将他们称为苏北,因此又派生出一个概念叫苏中。就说我的家乡建湖,属于里下河地区,文化上又自成一派。所谓里下河地区,包括扬州、泰州、盐城的一些地方,追溯历史,这些自称苏中地方的先民们多数是明初赶散以后,将苏南的居民搬迁到下五州县,大都是从苏州被赶到苏北来的,他们在里下河一带栖息而生活,至今保留着老苏州的传统习俗,又长年在水乡泽国生活,特殊的背景、特殊的气候、特殊的环境造就了这里人的特殊气质。而淮安曾是大运河的交通要道,南北交汇,是著名的漕运码头,自然受运河文化的影响较大。徐州、连云港紧挨着山东,有些地方原本就是山东划过来的,他们长期受北方文化的熏陶。

范公堤以西以前被称为盐城西乡,这里是沟河纵横,湖河水甜清洌,水产丰富。我要说的老街,就在这里,它也叫里下河地区西塘河畔,是现在建湖县城的所在地,在以前叫湖垛。这是一个具有500多年历史的古镇,老街长四五里,这里曾紧靠盐运河道,南来北往的人在这里聚集、经商,带动了当地各行各业的发展,留下不少佳话。尤其是当年老街上琳琅满目的各种各样的店铺,好一派市井景象。

建湖素有“饭稻羹鱼之乡”的美称。靠山吃山,靠水吃水,一方水土养育一方人。里下河地区前世今生都离不开水,这里原本是一片荡区,河流纵横,水网密布,适宜各种水植物生长。水稻、芦苇、菖蒲、芦竹、水芹、莲藕、茨菰、芡实、菱角、茭白、荸荠等随处可见。这些或是成为水乡人舌尖上的美味,或是成为餐桌上蒸烹煮炒的辅助用品和美味调料。当然,水中的鱼虾、螺蛳、河蟹、河蚌、小龙虾等水鲜产品,更是水乡人下饭的主要菜肴。正是因地域的特点,天然资源的给予,建湖的这条老街上,久而久之所形成的那些菜系,最具地方特色,现在被人们称为“水中十八鲜”,也有人叫“九龙九鲜”“动物九鲜”,这不是盛宴胜似盛宴的舌尖风味,在其他地方是看不到、吃不到的,说出来、写出来就很有滋味。

首先说说蒲包茶干。那种沁人的醉香,让人真正体会到了回味无穷。凡是到老街上来的人,这是不得不吃的美味。当年,我经常看到一笼热腾腾的茶干出锅,被排着长队的人们瞬间一抢而光。闻着茶干散发出的香气,谁也忍不住不让自己吃个饱,吃饱了还不算,还要打包带回去慢慢品尝。茶干在北方叫豆腐干,但它的做法和工艺与北方的豆腐干大不同,茶干是用卤水点豆腐的工艺,先做成普通的豆腐,再用石板或木板把水分去了,压成干。下一道工艺非常关键,就是用香蒲叶把压成干的豆腐包捆起来,用当地产的三伏酱油和茶水进行蒸煮,出锅的茶干呈褐色,香蒲的味道渗透其中,真可谓色香味美,对任何人来说都是挡不住的诱惑,闻到味道就想吃,吃了不得不上瘾。那口感,吃在嘴里松软柔嫩,来不及咀嚼就生吞而进。这蒲包茶干除了直接吃,还可以用葱蒜炒着吃,也可与肉菜一起炖着吃,总之无论怎么做,它都是餐桌上被先抢光的“宝贝”食品。

接下来再说说藕粉圆子。汤圆一般是糯米做的,唯有建湖这一带也有用藕粉做的圆子。藕粉圆子是老街上的传统食品,相传有200多年历史。相传当地出过一位御厨,他发明了这道小吃。本是他专门做给皇上吃的食品,后来他把藕粉圆子的做法又传回了自己的家乡。他用家乡的莲藕制成粉,绿丝、金橘、蜜枣、桃仁、松子碾碎,加上芝麻粉、白糖等,搓成弹子大的馅心,把藕粉撒到一个用柳条做成的专用簸箕里,再把馅心放入其中,不停地摇滚,待到藕粉完全包住了馅心,藕粉圆子就算做成了。藕粉圆子做好必须把水烧滚才能下锅,煮上几分钟后,待到色泽棕红,看似透明时就可以出锅,再撒上一些桂花糖蜜,这样一碗碗质地软糯、香气扑鼻的藕粉圆子就算制成了,入口时甜爽的感觉足以让人销魂。费孝通老先生在品尝完建湖的藕粉圆子后,评价它为“珍品”。它被《舌尖上的中国》形容为“看不到藕,入口润滑糯软,细嚼又是干果的清香”。这藕粉圆子,后来成了西塘河畔人家红白喜事上必不可少的一道甜点,也丰富了“盐城八大碗”的菜系,至今已成为这里的一道名点。

老街上还有一道名菜叫蛋糕鳝丝汤。它不同于淮安的响油鳝糊,与响油鳝糊前期做工差不多,都是选择一些上等的鳝鱼,用开水汆一下,再用竹片把鳝鱼划成丝。响油鳝糊是要把油烧滚,才能将鳝鱼倒入爆炒,鳝鱼下锅时,能听到油炸的“啪啪”响声,爆炒几分钟后出锅,放上调料即可食用,故称响油鳝糊。而蛋糕鳝丝汤,也是用鳝丝做主料,加上蛋糕、韭菜做成汤。出神入化之处就是蛋糕的做法,没有点技术是做不好的。这里所说的蛋糕,不是那生日蛋糕,而是将鸭蛋打碎,兑点水,加上葱花、生姜等,再倒入当地人常用的铁锅,摊成饼状,待熟了切成一块一块,形似蛋糕。蛋糕做得不好,那这道菜就算“砸”了,主要技术在于蛋与水的比例要掌握好,水少了做成的蛋糕就硬,水多了蛋糕难以成型,水多水少都会影响口感。老街的老师傅们,看下几个鸭蛋,一瓢就能定水的深浅,总是十拿九稳。出锅的蛋糕鳝丝汤飘着韭菜的香气,再浇上点芝麻油,那味道,既醇正又开胃,是极好的下饭菜。有了这道菜,保准能让你味蕾惊喜,吃得“噗兹辣歪”(方言,吃撑的意思)。现在也有用鳝丝直接炒韭菜的做法,这是派生出的另一道美味了。

还有那冰糖蒸河鳗也算老街上的一道特色菜肴。后来从老街传到乡下,成了平常人家做红白喜事必上的美食。里下河地区盛产河鳗,河鳗与海鳗的外形相似,但它们的个头比海鳗小得多,食用起来口感区别很大,肉质比海鳗明显要细腻,更为鲜美。老街上做河鳗的师傅绝招在于不放水,把河鳗消除干净后,先用热油小火慢炖,炖到五六成熟时加上冰糖和酱料、料酒等调味品慢慢将其焖熟,河鳗熟透后各种调料都已入味,盛出来的冰糖蒸河鳗光鲜亮丽,色香味美,既没有鱼的腥气,又没有糖的甜腻,鲜嫩得一碰即碎,得用筷子小心翼翼地去夹,越是心急越吃不到嘴里,当地人一般用筷子和汤勺配合起来夹到碗里,才开始慢慢享用。经过精心加工的冰糖蒸河鳗入口即化,油而不燥,回味无穷。这种味道,只能意会。我离开家乡很久了,每每想起这味道还是垂涎三尺,见到家乡的人,也总和他们谈起这道美味。

芡实,南方人叫鸡头米,它生长在水里,可以煲汤,可以蒸煮,是一种祛湿的食材。里下河地区多水多雨,空气十分潮湿,人们用鸡头米做成美食,也是一种食疗。在这里,水面上会种植大片大片的芡实,以前只是用于观赏和净化水系,老街小饭店的师傅们发明了一道鸡头米炒虾仁,现在已成为苏南苏北人的家常菜。因而,芡实越来越受人们的喜欢。江苏人的鸡头米炒虾仁,不同于杭帮菜系中的龙井虾仁,在虾仁的选用上,江苏人一般是用鲜美的小河虾,剥去虾皮后,先用白醋泡上一会儿,再下锅与鸡头米烹炒,烹炒时必须用大火、急火,这样炒出来的虾仁才又嫩又爽口。

还有一种被两位大作家写过的食品。一个是著名作家张爱玲,曾在一篇散文中写到,当年她在上海居住时,常听到有些小贩,穿巷过街叫卖,其声悠悠,引人食欲;一个是著名作家汪曾褀在他的小说《八千岁》里浓墨重彩写到了这个食品。他们所写的,就是建湖老街上常见的一种用特殊方法制作出来的大众化食品——草炉饼。

草炉饼是苏北老吃食,吃起来香脆可口。相传最早是建湖上冈一带出现的,它在做工上十分讲究,有“酵正、火正、碱正”之说。草炉饼是用小麦面做原料,表面加了层芝麻。炉子是在鎮江专门订做的无釉砂缸,缸体卧放嵌入灶中,去掉缸底就是炉口,而草料必须是海柴草,即海边的芦苇草,它不仅容易燃烧,还耐烧,并且火力适中,而烧火用的普通芦苇草便是次等的。同时,草炉饼的用料、发酵及兑水也相当讲究,面粉要有骨劲,否则饼在炉中会整体掉下来或者饼耙子会沾在炉上。对于发酵则是利用酵头子进行自然发酵,夏天发酵要4个多小时,冬天则要8个小时以上。草炉饼饼底靠炉板呈现出古铜色,而饼面和糖料经过火烤后为金黄色,饼边白色不糊,中间饼肉则绵甜爽口。因此,人们形容它为“金玉铜底玉镶边,绵甜爽口草炉饼”。

草炉饼的吃法很多。小时候,我常常见到的几种吃法,一种是蘸油吃,在碗里倒入一些豆油和少许香油,加白糖,趁热把饼蘸上油糖,吃起来味道更香甜,再喝上一杯茶,真可算得上是享受了;还有就是煮着吃当早点,就是把饼晾干,然后下油锅中炒,再放水煮熟,如再加上两个鸡蛋,这顿早餐就美极了;还有就是,有人在饼中夹上各种咸菜、佐料等。当然各有各的吃法,怎么喜好就怎么吃。许多走出去的老家人,探亲返回时,总会买上几十个,带回去让家人也享受享受。

当然,老街上的小吃还有很多很多,比如茨菇烧肉、肉膘、清炒茭白(当地人叫高瓜)。煮菱角、煮莲子,也是人们用来休闲消遣的小吃,水乡人喝茶、聊天、看电视时,这些小吃就像干果一样,成为家常的必备,出门在外时也会将这些带上,用来消遣、填肚子。

离开家乡近40年,老家的这条老街一直是我的留恋。每每回乡,就会到让我心兹念兹的老街,去寻找那醉人的香气、香味儿。如今,虽然这条老街已不是以前的模样,但我只要走到这里,当年的景象依然还会在眼前,心头的味道也会多几分。

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